安全卫生管理

萬珍樓料理以“医食同源”为基础。食品是健康的源头,必须对食品的品质与卫生进行彻底地管理。

食材的安全管理

采购环节

采购负责人对所采购食材的供应方、进口方的信息进行统一管理,绝不采用可信度低的食材。

检查环节

检查负责人对订货、食材实施事先确认。由此实现采购及收货的双重检查体制,确保食材安全。

食材的订购由电脑进行一元化管理

无关人员不得进入操作间。装运食材的储藏箱每次均与所订货品一起更替

作业员的安全管理

制服

作业员制服定期进行更换,确保清洁。并非“污后更换”,而是遵循“污前更换”的原则。此外,进入操作间时必须经过风淋,实施严格的卫生管理。

健康管理

烹饪负责人、迎客负责人均实施彻底的健康管理。设置于操作间各处的洗手设备采用高效杀菌的药用香皂,在严格执行手部清洁制度、预防感染的同时,定期且切实实行以操作间作业员为对象的验便检查。

关于洗净度检查

要想确认作业员的手指乃至食品加工设备是否足够清洁,洗净度检查不可或缺。在有关食品制造的事故中,约8成属于二次污染事故。洗净度检查正是为杜绝二次污染而进行的极为重要的检查。萬珍樓的洗净度检查使用ATP荧光检测仪(Lumitester)进行突击检查,并基于反馈的结果进行不间断地检查和改善,始终保持“0食物中毒”的骄人业绩。

始终保证制服的清洁。作业员互相检查。

使用药用香皂对手、指甲、指间、手腕进行认真清洗。

洗净度检查使用的ATP荧光检测仪(Lumitester)。

清洁的操作间环境。并严格实施健康管理。

设备的安全管理

清扫・消毒

通过保持烹饪设备的清洁来防患于未然,杜绝食物中毒等的发生。除去每日必做的清扫工作外,还定期进行消毒和驱虫。此外,对餐具和烹饪器具,使用食器专用的酒精药剂进行杀菌消毒。

设备养护

通过对冷柜及水池等各种设备的定期养护,最大限度地发挥设备效能,同时防止由于不洁造成的污染。

作业结束后,要对作业器具进行擦洗,以备明日使用。

设备配置留有余量。设备养护绝不懈怠。